El Poc Chuc de Yucatán
Poc chuc o pok chuk bak’ es una carne asada a las brasas del carbón. Hay algunos historiadores que consideran que los mayas hacían el poc chuc con carne de lisa o pecari, asada y salada sobre piedras calientes (comal). Y que era muy diferente a la que conocemos en la actualidad, o al menos a las recetas más modernas. Otros atribuyen la creación de este plato a finales del siglo XIX o principio del siglo XX.
Lo cierto es que con la llegada de los españoles se introdujo el cerdo y este que el guiso comienza a tomar parte de la forma con que hoy lo conocemos. Tras la conquista, la mayoría de la gente humilde del campo tendría la necesidad de salar la carne para su conservación y de cocinar con leña y carbón.
Por lo que sería común y normal que en muchos d esos hogares se cortara un pedazo de carne salada y que se asara a las brasas acompañándolas con un plato de frijoles, los “bu’ul” o “kabax”, que nunca podía faltar en el hogar, por muy modesto que fuera. En un principio este guiso consistía en un pedazo de carne de puerco salado y asado a las brasas, acompañado de media naranja agria y una salsa de chile habanero y tomates (chiltomate).
A pesar del chiltomate, se le agregó al guiso una nueva salsa a base de cebollas moradas asadas (poc-chuc) picadas y rociadas con jugo de naranja agria y un poco de vinagre. Y si contamos precisamente con estos otros ingredientes (naranja agria, cebollas, además del puerco) entonces podemos afirmar que el plato se modifico totalmente después de la conquista.
